Ricetta pizzoccheri valtellinesi

I pizzoccheri valtellinesi sono il piatto simbolo della cucina tradizionale della valle, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

I pizzoccheri sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio. Si tratta di una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 0,5 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con almeno due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento (bianca 00).

Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola "pinzare" col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Oppure, secondo un'altra interpretazione, il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto.

Ingredienti

Ricetta

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per i pizzoccheri (la pasta)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 250 ml di acqua
• 2 pizzichi di sale

In alternativa si possono acquistare i pizzoccheri confezionati, non quelli in scatola secchi, ma quelli freschi (nei negozi di alimentari, nel banco paste fresche).

Per il condimento

• 100 g di burro
• 200 g di formaggio Valtellina Casera Dop (oppure formaggio latteria morbido)
• 50 g. di formaggio Bitto Dop
• 100 g di formaggio in grana da grattugiare
• 200 g di verze (o coste a seconda della stagione)
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• alcune foglie di salvia
• pepe

Preparazione

Per la pasta

Mescolare le due farine, aggiungere l'acqua e impastare fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco. Stendere l’impasto con un mattarello, fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza. Sovrapporre le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliare nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Lasciare riposare su un piano infarinato e cospargere di farina.

Procedimento

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti medio piccoli. Nel caso si usino le coste, occorre tagliare il gambo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che cuocia più velocemente.

Lessare le verdure in acqua bollente salata per 5 minuti. Poi unire i pizzoccheri.

Dopo 10 minuti di cottura scolare i pizzoccheri con una schiumarola versandone una parte in una teglia calda, cospargere con il grana grattugiato e il formaggio tagliato precedentemente a dadini, e proseguire alternando i pizzoccheri al formaggio.

Condire il tutto con la salsa composta da salvia e aglio soffritti nel burro.

Servire i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Consigli

L'aglio può essere tolto prima di condire i pizzoccheri.

Volendo si possono infornare qualche minuto così da far fondere meglio i formaggi.

Per assaporare al meglio i pizzoccheri occorre utilizzare il Valtellina Casera Dop (formaggio semigrasso) e il Bitto Dop stagionato massimo un anno. Se non si dovessero trovare questi formaggi, va bene un buon formaggio fondente di media stagionatura e saporito.

Evidente che non sia un piatto leggero. La "tradizione" lo vorrebbe ancora più carico di burro e formaggio, ma ritengo che quella proposta sia la dose più congura per questi ingredienti. Al limite si possono ridurre di ancora un poco le quantità.

Curiosità

Con lo scopo di Tutelare, promuovere e diffondere il Pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio è nata l'Accademia del Pizzocchero di Teglio.

Dal 2013 i Pizzoccheri di Teglio hanno riconosciuto il marchio De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine).